Ai primi freddi, ostriche e champagne

Secondo i bretoni, grandi coltivatori di ostriche, queste vanno gustate nei mesi con la R (incluso gennaio, che in francese si dice janvier), ma il mese migliore per consumarle è dicembre. Alcuni tipi, soprattutto quelle dei mari orientali come la specie Pinctada, producono le perle: ciò avviene quando un granello di sabbia o un corpo estraneo penetra all’interno dell’ostrica la quale inizia a secernere un liquido madreperlaceo per proteggersi formando così la preziosa perla. Ricchissime di sali minerali quali Sodio, Zinco, Fosforo, Potassio, Ferro e Rame oltre che di Vitamina B12, sono considerate un alimento afrodisiaco. Si misurano in calibri, da 5 a 0, dove lo 0 rappresenta la più grande. Le migliori e più pregiate sono la via di mezzo. Ne esistono più di un centinaio di varietà ma tutte possono essere classificate secondo due grandi tipologie: piatte e concave.

Sono 5 le regole da osservare:

1) all’acquisto è necessario controllare che siano ancora vive, che le valve siano chiuse e che, una volta aperte, l’animale sia immerso nel suo liquido;

2) le ostriche fresche profumano di mare e devono riportare la provenienza e la data di raccolta;

3) in frigorifero le ostriche possono resistere fino a una settimana ma attenzione: le valve devono essere integre e ben chiuse;

4 ) aperte lateralmente, per gli estimatori le ostriche devono essere mangiate crude, al naturale, con il loro liquido e senza essere masticate;

5) non vanno mangiate se il guscio è aperto, se hanno un cattivo odore e se non contengono acqua.

 

Audio intervista a Ric Cassini, rappresentante Soc. Albe, importatrice di ostriche francesi

Si fanno vere e proprie degustazioni al pari di quelle dei vini, con un attento percorso sensoriale, come quelle, superesclusive e a numero chiuso, di Comptoir de France, in via Vitelleschi a Roma. Difficile, per un non esperto, destreggiarsi tra una Papin Poget Fin d’éclaire o una Le Marie Morganes della Bretagna, da gustare dalla più delicata alla più intensa, perché oltre all’aspetto anche i sapori sono diversi, in base alla zona dove sono cresciute, all’età e al loro affinamento, accompagnata da ottimi vini o champagne. Ognuna di loro deve venire apprezzata in tutte le sue sfumature: iodata, minerale, dolce, con sentori di nocciola o di erbe della macchia mediterranea. Alla Fine Tatihou n.2 (ostrica croccante dal gusto di nocciola tipico di quelle normanne) è stato abbinato un Muscadet Granite del 2015, Domaine de l’Ecu. Invece alla Réserve Tabouriech n.3 della Laguna di Thau, vicino a Montpellier, l’enoteca propone un Picpoul de Pinet 2018, Domaine La Croix Gratiot. La Speciale Tarskaya n. 3 in omaggio agli tsar russi, da Cancale, viene gustata insieme ad uno Chablis del 2016, Domaine Barat. Infine, la Special Gillardeau n.3, chiamata la Rolls Royce dell’ostrica perchè molto carnosa, si sposa bene con lo Champagne Picard, Brut s.a.   

 

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